Белки

Белки являются главной составной частью нашей пищи. Их основное назначение  - это построение клеток и тканей, которые так необходимы для развития, роста и осуществления жизнедеятельности нашего организма. Они входят в состав  гормонов, иммунных тел, ферментов.

Гормоны принимают активное  участие в обмене веществ.

Иммунные тела (антитела) защищают организм  от различных заболеваний.

Ферменты — это биологические катализаторы, благодаря которым происходящие в организме биохимические реакции  ускоряются в несколько тысяч раз.

Белки пищи в желудочно-кишечном тракте, под воздействием пищеварительных соков, постепенно расщепляются до более простых соединений —   пептонов и альбумоз, а затем до аминокислот. Аминокислоты участвуют в образовании новых белков, необходимых  нашему организму.

В тканях происходит разрушение старых белков одновременно с процессами образования новых. Старые белки выводятся из организма в виде конечных продуктов обмена: аммиака, креатина, мочевины и других азотосодержащих соединений. При сбалансированном питании количество азота (в составе белков) поступающего с пищей должно быть больше, чем выводимого. Так как азот используется в организме для образования белка, развития и роста тканей. Если из организма выводится азота меньше, чем поступает, то начинается распад собственных белков и как следствие постепенное истощение всего организма, что приводит к большим изменениям в организме: нарушение обмена веществ, зубы поражаются кариесом, замедляется рост у детей, нарушается формирование скелета и мышц. Постоянная нехватка белков в питании сказывается на снижении иммунитета и увеличении заболеваемости, отрицательно сказывается на умственном и интеллектуальном развитии детей.

Избыточное количестве белков в пище также не полезно: в организме накапливаются продукты неполного окисления белков, усиливаются гнилостные процессы в кишечнике, с мочой выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу органов выделения и печени. Излишек белков животного происхождения приводит к развитию заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ и приводит к повышению возбудимости нервной системы.

Белки делятся на животные и растительные.

Наиболее богаты белком следующие продукты (на 100 г):

• мясо — 15 — 20 г ,
• рыба — 13 — 20,5 г,
• сыр — 25 — 30 г,
• молоко коровье — 2,8 — 3,2 г,
• творог — 14 — 18 г,
• яйцо — 12,7 г,
• хлеб — 5,5 — 8,3 г,
• крупы — 7 — 13 г,
• бобовые — 23 г,
• картофель — 2 г.

Аминокислоты

Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. 8 из 20 аминокислот, которые содержатся в пищевых белках, являются незаменимыми. К ним относятся: триптофан, лизин, метионин,  валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, гистидин — для детей раннего возраста.

Незаменимые аминокислоты принимают участие в синтезе тканевых белков и оказывают существенное влияние на рост массы тела. Каждая из них выполняет свои специфические функции.

 Триптофан и лизин необходимы для роста.

 Гистидин и лизин связаны с функцией кроветворения.

Изолейцин и лейцин - щитовидной железы.

Фенилаланин — надпочечников и щитовидной железы.

Метионин — обеспечивает антитоксичную функцию печени, влияет на обмен    фосфатидов и жиров, большую роль играет в деятельности нервной системы.

Аминокислоты  в организме не синтезируются, поэтому должны поступать в организм с пищей.

Белки животного происхождения усваиваются организмом лучше чем растительного, так как они содержат все необходимые организму аминокислоты.

Белки растительного происхождения менее ценные, так как в состав хлеба, круп, овощей и фруктов входят белки с неполным набором незаменимых аминокислот. В некоторых из них содержание незначительное. Наибольшее количество полноценных белков в  фасоли, сое, горохе, гречихе, рисе, ржи, картофеле.

Правильно сочетая продукты животного и растительного происхождения можно увеличить биологическую ценность белка в рационе. Например, если молочный белок (богатый лизином) дополнить аминокислотным составом муки (бедной лизином), то повысим питательную ценность хлеба. Мучные изделия целесообразно сочетать также с мясом или с рыбой (богатых метионином и лизином). Белковая ценность яйца увеличится при использовании его с картофелем. Молоко лучше сочетать с крупами.

В питательном рационе чаще всего недостает 3-х аминокислот: лизина, триптофана и метионина. Поэтому, пищевые продукты оценивают по содержанию этих незаменимых аминокислот.

Триптофан.

Основными источниками триптофана являются мясо, рыба, сыр, творог, яйца. В разных частях мясной туши триптофан содержится в неодинаковом количестве. Например: голяшка, шея, пашина — почти лишены его, а более ценные по содержанию триптофана — вырезка, мякоть задней ноги, тонкий и толстый края. Хорошим дополнительным источником триптофана являются продукты растительного происхождения: соя, фасоль и горох.

Лизин.

Основным источником лизина является молоко. Его много в бобовых, мясе, рыбе, сыре, твороге, в желтках яиц (1 шт — 186 мг лизина).

Метион.

Источниками метиона являются рыба, мясо, молоко и молочные продукты, бобовые и гречневая крупа.

Из всех содержащих белок продуктов по соотношению метионин:триптофан 1 место занимает рыба, затем творог нежирный, мясо и яйца.